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バルバル
会社員
コーヒー豆の焙煎歴1年
調理師資格保持
趣味のコーヒーやファッションコーデに日々邁進するアラフィフです。
好きなコーヒーはトラジャ

アラフィフブロガーのワードローブにも記事を書いています。

コーヒー焙煎温度と焙煎度(coffee roasting)

焙煎温度と焙煎度とはなんでしょう。
私も最初は感覚で大まかに決めていたものです。
それでも自家焙煎すると本当に美味しいコーヒーが飲めるのですが、折角時間と手間をかけてするならもっと基本的なことも知りたい!といろいろ調べてみました。
今ではこれを参考に自分が理想とする焙煎度でコーヒー豆を仕上げています。

目次

焙煎温度はどのように決めるの!?

焙煎温度は何℃

焙煎の手順として大まかには
1.焙煎機の余熱
2.コーヒー生豆投入
3.水抜き
4.ファーストクラシック(1ハゼ)
5.セカンドクラシック(2ハゼ)
6.焙煎機から豆を出して冷却
完成となりますが、一体余熱は何度?ファーストクラシックは何度??となりますよね。
そこで、調べたものがこちらです。


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状態温度備考
投入時180~200℃焙煎機内の温度を上げておく必要がある
投入後100~170℃当然生豆を投入したことで焙煎機内の温度が下がります。そのため火力を上げるのかそのタイミングなどで仕上がりにかなり差が出ますね
中点100℃前後中点とは生豆を投入して焙煎機内の温度が一番下がった点のこと
1ハゼ190℃前後1ハゼは豆の水分がなくなり豆が膨らんでパチパチと爆ぜる音がする状態
2ハゼ210~220℃あたり2ハゼが始まっていつ豆を上げるかで焙煎度が決定される

温度設定のポイント

中点はなるべく一定に保つ 投入する生豆の温度・量などを考慮する
中点からの温度の上がり方(スピード)は一定に保つこと
1ハゼと2ハゼはつながりやすいが間を持たせるために温度管理に注視する
※ハゼ=爆ぜ・・・ポップコーンのような音で、生豆から水分が抜けて薄皮が剝がれるときの音です。
 1ハゼはパチパチとはじけるような音が、2ハゼは単発のしっかりした音に変わります。

コーヒー豆焙煎度を知る

コーヒー豆はあらゆる工程を経てお店で販売されます。
私達が見る機会があるものは生豆と呼ばれる焙煎前のコーヒー豆位までですね。
それでも生豆を見たことのある方もコーヒーに関連したお仕事でもない限り少ないと思います。
生豆をロースト(焙煎)することにより、日常で見かけるこげ茶色のコーヒー豆が出来上がります。
生豆の選別、焙煎の仕方、挽き方・淹れ方と様々な工程を経て美味しいコーヒーが飲めるようになるのですが
参考までに焙煎度についてはこちらをご覧ください。
特徴をつかむことで、豆に合う焙煎度のチョイスや飲み方にも楽しみが広がりますね。
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焙煎種類焙煎度特徴
ライトロースト浅煎り青臭く生豆の色もうっすら残る カッピングテストで使われる酸味が強く苦味はない 香りやコクはほとんどなくこの焙煎度で飲まれることはない
シナモンロースト浅煎りシナモン色フルーティな酸味でコクや苦味は少なめ
ミディアムロースト中煎り薄茶色 豆本来の個性は現れやすい度合 アメリカンとして飲まれているフルーティな強めの酸味でと紅茶のような軽い口あたり 
ハイロースト中煎り茶色 苦味と酸味のバランスが良い度合様々な種類の豆に合いやすく程よい甘みが出てくる
シティロースト深煎りやや濃い茶色酸味と苦味のバランスは程よく、甘さとコクが出てくる
フルシティロースト深煎り深いこげ茶色 豆が油分で艶めく苦味とコクがほとんどで豊かな甘みを感じる。
フレンチロースト極深煎り黒に近いこげ茶
エスプレッソ・カフェラテに向いている
強い苦味とコク、酸味はほとんどなくこってりとした味わい。
イタリアンロースト極深煎り黒に近いこげ茶
豆から油分がしっかり出てくる アイスコーヒーにも
強い苦味とスモーキーな香り 酸味はない。
焙煎度の比較

まとめ

焙煎を始めるなら手鍋から始めると豆の状態や変化もよく分かり、楽しみながら焙煎にtry出来ます。
手鍋の場合の温度管理は難しいですから、始めは温度よりも豆をよく観察し爆ぜる音などで
慣れていくと良いと思います。
手鍋で焙煎することは豆の性質や火加減を自分で考え観察し、より焙煎の個性が現れる手法として面白いですね。
こだわりを追求されたい方には温度管理や再現性を求められる焙煎機の方が良いでしょう。

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